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Attention, tous les champignons du type hypogés (souterrains) ne sont pas des truffes. Toutes ne sont pas considérées comme comestibles, bien qu’on ne connaisse pas de truffe (genre tuber) toxique. Uncinatum (truffe de Bourgogne), mélanosporum, mésentérique (truffe de Meuse)… Il y parle notamment de la production en Meuse à cette époque. Un autre ouvrage fait référence dans le domaine de la culture des truffes écrit par Adolphe Chatin (1813-1901) en 1869 : “La truffe : étude des conditions générales de la production truffière”. Outre le fait qu’il ne permet pas les fuites ni les déversements, il peut également garder votre café ou thé chaud pour plusieurs heures. La truffe mésenterique présente un parfum fort, phéniqué quand la truffe n’est pas mûre. Son parfum provoque toujours une réaction de la part de celui qui goûte cette truffe. Son odeur est vraiment caractéristique, très forte et prononcée : phénolique, bitumineuse surtout avant maturité, une odeur de terpène (une odeur de médicament disent les gens qui la sentent pour la première fois).

La mésentérique est la plus fréquente et c’est dans cette région de France qu’elle développe le meilleur arôme… Les différentes espèces de truffes de cette région sont présentées de façon scientifique. Déposer à la cuillère une petite quenelle de cette préparation sur une feuille de chêne posée sur une fine tranche de pain légèrement grillé. Les truffes se trouvent principalement au pied d’un arbre, du chêne éventuellement, et prend l’odeur de son arbre. La truffe noire ou le champignon noble que disent certains français ont le goût de la noisette, mais ont l’odeur très fort et un peu piquante. La truffe noire est la plus fréquente et que l’on trouve sous un bois avec un parfum épicé. Le beurre truffé est facile à faire et permet de parfumer facilement toutes vos préparations. Mélanger 150g de saint Môret avec 125g de beurre salé ramolli. 150g de fromage frais Saint Môret. Râper ensuite 15g de truffe de Meuse ( mésentérique), mélanger bien , filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain. La vallée de la Meuse et ses terrains calcaires, sont une zone propice à la truffe. Ainsi, la truffe mésentérique est-elle aussi la “truffe de Meuse”. Très bien valorisée dans l’Est de la France, en Italie ou en Suisse où elle s ‘appelle « Truffe noble du Tessin», elle mérite d’être mieux connue sur notre territoire.

Ayant mis à mort les députés romains C. Junius et L. Coruncanius (230), elle attira sur elle les armes romaines, fut vaincue par les consuls L. Postumius Albilius et Cn. Capitale de la Morée sous les Turcs, et alors florissante, elle fut ravagée en 1779 par les Skipétars, prise et reprise pendant la guerre de l’indépendance, notamment par Méhémet-Ali (1825), et presque détruite. L’intérêt pour cette culture fut longtemps négligé contrairement aux régions comme le Périgord ou la Provence. La saison vient de démarrer, profitez en pour visiter la maison et acheter des truffes fraîches au marché aux truffes de Boncourt le samedi matin jusqu’à début décembre. En 2022, elle était rare en raison de la canicule qui a sévi l’été et son prix de négoce a grimpé jusqu’à 5000 € / kg, plus cher que l’or ! Elle est de ce fait économique. Sa chair est marron foncé, voire chocolat, parcourue par des veines blanches d’égale grosseur formant un véritable labyrinthe. Sa chair est ferme et brune.

S’il n’y a point de plantes locales, comme M. Ray en est fortement persuadé, il est presqu’impossible que certaines causes concourent pour faire périr quelque espece de plante que ce soit ; & supposé que cela arrivât, personne ne pourroit le savoir, à cause de la vaste étendue de la terre, dont une très-grande partie est ou deserte ou habitée par des nations barbares qui n’ont aucune connoissance de la Botanique. Fouilloux parlant des chiens gris, combien qu’ils soient subiects à prendre le chage à cause de l’ardeur & folie qui est en eux & des grans cernes qu’ils prennent on leur defaut, c’est à dire des grands tours qu’ils font quand ils ont esgaré leur cerf. La truffe mésentérique est de couleur brune un peu chocolatée, et elle aussi très bon goût. Son utilisation demande un bon dosage(un pourcentage nettement inférieur à la truffe de Bourgogne ou la mélanosporum). De même, il se repère dans son environnement grâce à l’odorat. Elle l’entretenait de sa femme de chambre et de son coiffeur. Elle eût voulu me charmer, sans doute, et se venger ainsi, ou peut-être m’aime-t-elle encore ? La truffe mésentérique est une autre automnale, très noire, de petite taille, qui comporte une fossette assez marquée, sa surface est plus lisse que Tuber uncinatum.