Lever les suprêmes ; les aplatir légèrement ; les sauter au beurre clarifié et les dresser sur une bordure en farce fine, couchée à la poche sur un plat rond et pochée à l’entrée du four. Quelques instants avant de servir, sauter rapidement au beurre clarifié les escalopes de filets ; colorer les croûtons au beurre en même temps ; puis, mélanger dans une casserole : escalopes, croûtons et lames de truffes. Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé, échauffé graduellement en l’additionnant de quelques cuillerées de sauce et ajouter le foie, escalopé. Les sauter rapidement avec très peu d’huile, après les avoir saupoudrées d’un peu d’oignon haché très fin. La cuisson, tenue très courte, doit être additionnée, au dernier moment, d’un peu de beurre frais. On constate, du reste, aisément que l’accroissement de la population a suivi, en Europe, les progrès de la consommation de la Pomme de terre, et que, dans les années de mauvaises récoltes et de plus faibles importations de Céréales, les nations, qui ont pris l’habitude de la consommer en même temps que le pain de Froment ou de Seigle, sont quelque peu délivrées des vives et sérieuses préoccupations que se trouvent avoir, dans ces déplorables circonstances, celles chez lesquelles ce pain constitue la base principale du régime alimentaire.
Aussitôt prêts, les dresser en rosace sur la farce en alternant les gros filets contisés et les filets mignons piqués ; placer une belle truffe glacée au milieu de la rosace ; entourer la base du cône avec : champignons alternés de petits oignons glacés ; marrons cuits au Consommé et glacés. 1o En appareil à croquettes lié à brun, dont la chair cuite de lièvre est l’élément principal ; 2o préparées selon la méthode « à la Pojarski » comme il est dit plus loin ; 3o en Farce de lièvre à la panade et au beurre. Notre siècle s’occupe plus immédiatenant de ces premiers besoins, et l’on voit de toute part les Sociétés académiques en faire l’objet des recherches qu’elles proposent aux sçavants qu’elles veulent couronner… Ces côtelettes sont pochées ; panées à l’anglaise ; colorées ensuite au beurre clarifié ; dressées et accompagnées de la sauce ou garniture adoptée. Les garnir ensuite de salpicon froid de gibier ; lisser celui-ci en dôme ; envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine ; les ranger sur plaque ; arroser de beurre fondu et les passer au four pendant 7 à 8 minutes.
Celui-ci ne l’était pas encore, j’avais peur qu’il ne pût pas l’être, et il me semblait d’autant plus terrible. Il n’y a donc pas lieu d’en faire des articles spéciaux. Les braiser avec un peu de fonds de volaille et de marinade ; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit. Poulet sauté Maryland. – Procéder exactement comme il est indiqué Truffle pour la chasse le Suprême de volaille Maryland. Déglacer la casserole avec un verre de Sauternes ; réduire ; ajouter un peu de fonds de volaille riche ; passer et lier légèrement à l’arrow-root. Ajouter sel et poivre ; 30 grammes de cassonade brune ; un bouquet garni et, un peu plus tard, 500 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre. Cete fredur, joint qu’on ne leur permit pas sulemant de voir le chasteau, offença un peu M. de Montaigne ; & come il s’en pleignoit ce mesme jour à un Officier de la maison, il lui fut respondu que ledit Prince avoit respondu, qu’il ne voïoit pas volontiers les François, & que la Maison de France estoit ennemie de la sienne. Ils marchent déchaussés, n’ont que des sandales, ne portent pas de chapeau.
