Œufs des Viveurs. – Froids : Affranchir du dessous des œufs mollets cuits pendant 7 minutes, et les enrober de sauce de Homard à l’Américaine liée à la gelée. Pochés ou Mollets : Faire frire au beurre des croûtons en brioche sans sucre ; puis les évider en croustades, et les garnir d’épinards en feuilles blanchis et étuvés au beurre. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de homard et truffe lié à la sauce Homard. Napper les œufs de sauce Victoria, les dresser sur les croûtes garnies, et glacer vivement. Casser les œufs dedans ; pocher ; démouler sur toasts, et napper de sauce Allemande. Omelette à l’Archiduc. – Fourrée de 2 beaux foies de volaille, émincés, sautés au beurre, et liés à la sauce Demi-glace augmentée du déglaçage au cognac. Omelette Agnès Sorel. – Fourrée de 30 grammes de champignons crus émincés, sautés au beurre, et liés avec une cuillerée de purée de volaille claire. Œufs Yorkshire. – Frits : Dresser les œufs en les alternant de minces toasts rectangulaires frits au beurre, et de lames de jambon sautées à cru.
Vol-au-Vent d’Œufs. – Durs : Préparer une garniture composée de : 6 œufs durs coupés en rondelles ; 100 grammes de champignons cuits bien blancs et escalopés ; 100 grammes de lames de truffes cuites au Madère ; 3 décilitres de sauce Béchamel réduite avec la cuisson guide ultime des truffes truffes et 1 décilitre de crème. Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille ; remplir la timbale aux trois quarts avec la garniture suivante, en alternant les nouilles et les autres éléments de la garniture : 200 grammes de nouilles au jus ; 200 grammes de foies de volaille escalopés ; 150 grammes de champignons crus émincés ; 100 grammes de ris d’agneau ; 100 grammes de truffes fraîches en lames. Envoyer à part une garniture de pointes d’asperges. Garniture à la Gastronome (Truffle pour la chasse pièces de Boucherie et Volailles). Garnir le milieu de persil frit, et servir une sauce Tomate à part. Il y avait sur la table, entre un vase plein de cartes de visite et une écritoire, un coffret d’argent ciselé. Le Cambodje, indépendant jadis, est devenu, vers le milieu du XVIIIe s., une province de l’empire d’Annam. Les plonger à friture bien chaude quelques minutes avant de servir, égoutter, et dresser sur serviette ou papier gaufré, avec persil frit au milieu.
Les plonger à grande friture chaude 6 minutes avant de servir, et dresser sur serviette avec persil frit au milieu. Temps de cuisson 18 à 20 minutes. S’il est braisé, le temps de cuisson peut se compter à raison de 40 minutes au kilo. Garnir chaque moitié d’œuf avec 1 bonne cuillerée de cet appareil : lisser au couteau de façon à reformer l’œuf, comme s’il était entier, et paner à l’anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche. Nous n’examinerons point ce qui est dit de la Citroüille & de la Courge dans le Traité des Dispenses, où l’on en fait un éloge qui tient plus de cinq pages ; nous observerons seulement que s’il en faut croire ce Traité, la Courge est si propre à lâcher le ventre, que si on fait infuser du vin pendant la nuit dans une courge ou potiron qu’on aura creusé, on aura un vin purgatif ; sur quoi nous avertirons qu’on n’a qu’à l’essaïer, & qu’on verra qu’il n’en est rien : l’Auteur a trouvé ce prétendu remede dans un Traité de Botanique, qu’il cite ; & là-dessus il a crû qu’il pouvoit l’indiquer comme vrai. » Dans cette séance, les éminents Commissaires ont réfuté clairement, savamment et complètement les objections émises dans l’opuscule ayant pour titre : Lettre d’un vrai citoyen sur le pain fait avec les Pommes de terre.
