Il existe une petite culture de truffe noire (Tuber melanosporum) à Fès, au Maroc. C’est la seule, avec la Tuber melanosporum qui donne droit à l’appellation « truffé » lors de son utilisation dans les préparations culinaires. Le détailler en gros tronçons et le pocher dans un court-bouillon fortement vinaigré. Lorsque vous aurez enfin trouvé votre huile à la truffe, vous pourrez l’utiliser dans vos plats pour les parfumer ou les assaisonner. Idéale dans la réalisations de recettes carnées, elle magnifie ce foie gras de canard et transformera vos apéritifs en instant de dégustation exceptionnelle. Dans des rillettes de poulet, l’association est explosive, un délice pour les sens, sûrement l’une des meilleures recettes possibles avec cette truffe si particulière. Toutes bonnes recettes seront faciles à trouver sur les sites spécialisés. Vers la Noël, un dimanche, la Mondinette vint apporter de bonnes nouvelles de Blaise, et puis un écu de six livres qu’il envoyait à sa mère.
Nicole Gilles parlant du retour du Roy Philippe Dieu-donné, ayant obtenu la iournée d’aupres le pont de Bouynes : Tant cheuaucha le Roy qu’il vint à Paris : les Bourgeois, l’Vniuersité, les Colleges, les Eglises, Religions & Conuents allerent au deuant à grands triomphes, chantans loüanges, & trompettes, clairons, menestriers, toutes les cloches de la Cité sonnans, les ruës tenduës de tapisseries, & tous autres signes de triomphe & ioye : & toute la nuit estoyent allumées torches, falots, flambeaux & lanternes, tellement qu’on voyoit clair comme le iour, & tindrent table ronde à tous venans par l’espace de sept iours, à grads fraiz & despens, c’est à dire, bouche à court, table ouuerte à desfray à tous qui venir y vouloyent. Choisir de beaux rognons, pochés ; les assaisonner et les embrocher par 7 ou 8 sur de petits hatelets en argent ; arroser de beurre fondu ; saupoudrer de chapelure blanche très fine et griller doucement. Personne, même de dos, ne peut avoir la tournure de Bouchette, et, la flanquant en gardes du corps très respectueux de son chagrin, Nestor et Francine la reconduisent en multipliant leurs petits saluts bienveillants.
Il faut avoir le palais bien accroché pour accepter de la déguster crue ! Morison ajoute même que Banister avait certifié ne l’y avoir jamais rencontré, ce que d’autres explorateurs devaient bien après lui également constater. Car pour bien apprécier toutes les saveurs, la puissance et la longueur en bouche (oui, oui, puissance et longueur en bouche sont possibles avec la mésentérique), il faut la cuire. Son odeur phénolique, de terpène, bitumeuse, disparait produits à la truffe de haute qualité la cuisson et mésentericum libère ses arômes d’humus, d’amande, de réglisse, toute sa subtilité et sa longueur gustative. Et quand nous parlons de cuisson, nous parlons de température elevée, de durée de cuisson identique à celle de la plupart des volailles (pour ne citer que cet exemple). Et oui, alors que nous indiquons en permanence qu’il faut eviter de cuire les truffes, nous trouvons là l’exception qui confirmer la règle. Il nous suffit de doser cette truffe à 4% pour obtenir un produit d’exception.
Cette truffe a la particularité d’apprecier la cuisson, vous pourrez donc oser avec ce foie gras ce que vous ne feriez pas avec d’autres truffes. Vous toasterez ce bloc de foie gras à la truffe mésentérique sur un pain croustillant, mais vous pourrez également l’ajouter, selon vos idées, sur une recette chaude. Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la garniture Tortue par une garniture « à la Toulousaine ». Dresser en timbale avec garniture et sauce Tortue. Elle est cultivée en France, en Italie et en Espagne. Elle est aussi produite en Espagne et en Italie. Si Alba, dans le Piémont en Italie, en est le centre (une vente aux enchères est organisée chaque année), on la trouve, tout aussi rarement, en Italie centrale, dans le sud de la France, en Roumanie et en Bulgarie. Elle pousse en Europe centrale et du sud et c’est l’espèce la plus fréquente en Italie. Elle pousse dans les Montagnes Rocheuses, du Canada à la Californie. Pour nous, il s’agit sans aucun doute de la truffe la plus puissante qui existe et qui peut finir dans nos assiettes. Cependant, nos pères avaient fort peu de poissons et le payaient très cher : sur ce chapitre aussi l’alimentation s’est transformée ; l’espèce des poissons, l’état sous lequel on les consommait et les catégories sociales qui en usaient, ont changé.
